[轉貼]酸菜

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酸菜為起源於中國東北的蔬菜腌制食品，流行於東北亞地區。多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工製作，常見的有白菜、芥菜、雪裡蕻、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。在中國東北和中國北方地區一般專指以白菜為原料的酸菜。酸菜脫水或涼乾之後稱為「酸菜乾」。在德國和美國也有類似食物，稱之為德國酸菜（Sauerkraut)。

基本製作工藝

酸菜的加工因氣候、地域、原料品種的不同有差異，但均以多葉蔬菜作為原來加工。方法分類二類即一類直接使用蔬菜鹽漬後發酵；第二類用蔬菜進行短時間蒸煮，經快速冷卻後自然發酵或鹽漬發酵；或者二者方法結合。
<一>直接用蔬菜鹽漬發酵，發酵周期比較長，耐儲存。此類加工工藝多以工廠化生產，也適應蔬菜生產高峰期的農戶。
<二>蒸煮發酵即將蔬菜置於滾燙熱水中少許時間，經快速冷卻後發酵。

直接發酵（不加入食鹽）。此類方法不耐儲存，適應於家庭製作；
輔以食鹽發酵。此類方法儲存較長，適應於家庭直接加工；工廠化生產則加工後直接冷藏，這樣可以大大延長儲存期。

大白菜的腌制

用一口大鍋煮好開水，將白菜整棵在熱開水中浸一下，然後一層層碼放到缸內，最上面一般壓一塊大石頭。在室內僅高於零上的低溫下貯藏，白菜內的糖會轉化為醋酸，殺死黴菌和腐生菌，使白菜得以保存不腐爛。


酸菜的烹飪

食用時撈出一棵，洗乾淨，以驅除部分酸，一般用於烹制燉菜，也可以炒菜和包餃子，和肉一起包餃子尤其味美，可以免去蘸醋；也用可用於火鍋，其中心部分也可生食。在東北地區用酸菜為原料的菜餚有酸菜串白肉、酸菜血腸等。


芥菜的腌制

中國北方許多地區用芥菜製作酸菜。方法是將洗淨的芥菜頭用礤床擦成絲，與切碎的芥菜葉混合在一起，方如缸或壇內，加鹽及水，並用一石塊鎮之。可以生吃，也可烹飪後食用。


酸菜與健康

據科學家研究，酸菜含亞硝酸鹽較高，吃以前應充分洗淨浸泡，不宜長期大量食用。在整個冬季都以酸菜為唯一菜餚、且又缺水的地區，消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高，可能與酸菜有關。