[轉貼]韓國泡菜

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韓國泡菜（김치、Kimchi）為朝鮮民族的傳統發酵食品。泡菜是韓國最常見的一種菜，特點是辣，朝鮮人通常和米飯一起食用。

最常見的品種－大白菜泡菜

在初冬將整棵大白菜豎著對剖為兩半，把自製的辣醬混合蒜、蔥、梨、蘿蔔絲等配料，再加上魚露、搗碎了的蝦及其他海產，均勻地塗抹在每片大白菜上面，然後層層碼好放入甕缸裡貯存就可以了。泡菜貯存得愈久，味道就愈好，但一定要保持貯存地方周圍的環境清涼。由於新一代的小家庭都住在公寓，所以他們都愛購買昂貴的泡菜冰箱來貯存泡菜。


歷史

在辣椒由美洲傳入朝鮮前，韓國泡菜最初稱為「沉菜」（中古韓語：딤채、Dimche），取其菜沉於水中之貌。而後語音訛變才成為今日之名。大白菜亦非朝鮮半島土產，而是李氏朝鮮時期由明代中國傳到朝鮮。沈菜原為一種利用當地蔬菜製作的酸菜或鹹菜。

另外據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品。即泡菜類早已從3000年前開始在中國以「菹」為名出現，三國時代傳至韓國，經過統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為主。

效能與營養

朝鮮泡菜味道鮮美，由於不經過加熱，維生素保存完全，有蒜的香味，類似冬菜，非常可口。
泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。
泡菜還有助於成人病的預防，對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統癌症的預防也有效果。
泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的復合作用而有淨化腸胃的作用。
泡菜促進胃腸內的蛋白質分解，並使腸內微生物的分佈趨於正常化。

其他食法

泡菜炒飯
發酸的泡菜可伴豬肉、豆腐，以砂鍋熱之 （泡菜鍋）。


各種泡菜

白菜泡菜
蘿蔔泡菜
白菜蘿蔔泡菜
黃瓜泡菜，餡黃瓜
水果泡菜，用蘋果和梨泡制的泡菜。
包飯泡菜
芥菜泡菜
蘿蔔泡
蘿蔔莖泡菜
水泡菜（早期的泡菜，泡菜水為平壤冷麵的主要材料）
包裹泡菜（泡菜中最名貴者，有鮑魚、牡蠣、章魚等各種海鮮）
除了以上種類，也可根據醃漬泡菜時使用的主材料，對泡菜進行分類。如泡菜類、泡菜塊兒類、泡蘿蔔類、醃菜類、鹹菜類、食醯類等。


朝鮮泡菜與健康

據科學家研究，朝鮮泡菜含亞硝酸鹽較高，不宜長期大量食用。在整個冬季都以泡菜為唯一菜餚、且又缺水的地區，消化道癌症(又稱食道癌)發病率較高，可能與朝鮮泡菜有關。


泡菜與政治

近年由於成本因素，中國生產的泡菜佔領了韓國餐飲業市場。

2005年雙方指責對方的農產品出現問題（韓方指責中方的泡菜含菌量過高；中方指韓方出產的泡菜調味料不合格，含有貓隻的寄生蟲卵，所以使他們出產的泡菜含菌量過高），但事件很快平息。

另外，由於朝鮮半島人民對泡菜的重視，其他東亞地區的民族有時把「泡菜」(在日本，他們被叫作「キムチ」)或「泡菜民族」作為對朝鮮半島民族的代稱。