[轉貼]四川泡菜

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四川泡菜(有的地方叫「泡鹹菜」或「泡酸菜」)， 是中國四川家喻戶曉的一種佐餐食品。在四川，在筵席、宴會中，在品嘗各味佳餚之餘，最後上幾色泡菜(稱為「隨飯菜」)，以調節口味，也有醒酒解膩的特殊效果。
製作泡菜用料考究，它是用川鹽、料酒、白酒、紅糖及多種香料製成鹽水，用特製的土陶泡菜壇作盛器，然後將四季可取的根、莖、瓜、果、葉菜（如各種蘿蔔、辣椒、子薑、苦瓜、茄子、豇豆、蒜苔，蓮白、青菜等。）洗淨投入， 蓋嚴密封，經一定時間的乳酸發酵後，而成菜的。
四川泡菜易於貯存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯，以及魚香昧菜餚必須的泡生薑，泡辣椒等，均能增加菜餚的風味特色。


泡菜的原料

泡菜的原料是蔬菜的根、莖、葉、果，但並非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料應選擇色澤鮮豔、質地脆嫩、不幹縮、不皺皮、無腐爛、無蟲傷和損傷者

春季蔬菜

：如青菜、萵苣、蒜苔、蓮白的葉和莖、竹筍、白菜苔等；

夏季蔬菜

：如大小辣椒、豇豆、四季豆、青黃豆、豌豆、蠶豆、大蒜、苦瓜、黃瓜、苤蘭、茄子、洋蔥等；

秋季蔬菜

：如子薑、洋蔥、青椒、菱白、藕、甜椒、韭菜花、刀豆、南瓜、土瓜、草石蠶、蘋果和梨子等；

冬季蔬菜

：如各種蘿蔔、胡蘿蔔、青菜頭、冬筍、花菜、芹黃、茨菇、土耳瓜、大白菜、紅苕等。