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標題: 麵粉的種類和用途轉 [打印本頁]

作者: micky977〥 時間: 2008-3-27 17:47:12 標題: 麵粉的種類和用途轉

以下是各種粉類的中英名稱和用途;

特高筋粉 = hight gluten flour

特高筋麵粉含有約  14% 以上蛋白質，是所有麵粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的麵粉；最適合用來做油條、通心麵及麵筋等咬勁十足的麵食點心。
高筋粉 = bread flour

高筋麵粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏牲強，比較適合用來做麵包、派皮、鬆餅、餃子皮、麵條等口感帶點兒刀的麵食點心。

中筋粉 = plain flour

中筋麵粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，含量適中，因此筋度及黏度較均衡，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的麵食點心。

低筋粉 = cake flour

低筋麵粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，由於含量是所有麵粉中最底的，因此不論筋度及黏度較底，最適用來製作各式糕點、雪芳蛋糕、笑口棗、鍋餅等口感鬆軟、膨鬆的蛋糕、點心及各式餅乾.

澄麵(澄粉)  = wheat flour / wheat starch

澄麵是從小麥萃取澱粉所製成，因此缺乏黏合力，需加入熱水讓部份澄麵中的澱粉糊化，才可和其他澄麵結合起來。澄麵糰成型之後，若用刀將皮拉薄，就是廣式點心常見的澄麵皮，可用來做蝦餃、水晶皮等，蒸熟後餡枓若隱若現，看起來晶瑩剔透。

糯米粉  =  glutinous rice flour

糯米粉黏性，蒸熟後較軟黏且具張力，多用來製作糕棵類、年糕等。

粘米粉  =  rice flour

粘米粉能與水氣均勻凝結，蒸熟後較滑順爽口，因此用於碗棵、九層糕，豬長粉等食品。

依士粉=酵母 =yeast
發粉=泡打粉 =baking power
他他粉=塔塔粉=cream of tartar

魚膠粉 = Gelatine

梳打粉 = baking soad

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